Ajo (Allium sativum)

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Ideal para todo tipo de carnes, su sabor es tan querido como odiado; fresco, deshidratado, en polvo o escamas nunca pasa desapercibido. Se utiliza para condimentar desde salsas a base de tomates, escabeches, vinagretas, y adobos de todo tipo. Combinado con oliva se logra un sabor único típico de la cocina mediterránea, va muy bien con aromáticas, crudo o salteado el ajo es uno de los reyes de la cocina.

Nombre Vulgar: Ajo
Nombre Científico: Allium sativum
LA PLANTA Y SU CULTIVO

ajos-germinadosEs una planta perenne, de la familia de las liliáceas. Son bulbos, de forma irregular, están formados por dientes, que crecen alrededor del tallo central y son los que se utilizan.Sus hojas planas , largas y terminadas en punta, de unos tres centímetros de ancho, brotan de una vaina que rodea al bulbo, Las flores rosadas o blancas son ornamentales y estériles. Debido a su esencia, el bisulfato de alilo, es la más fuerte de las 325 especies que abarca el género Allium. Se reproducen plantando los dientes, mucho mejor si están brotados, en hileras a fines de otoño o en primavera, a 5 cm de profundidad y con 15 cm de separación, en suelo arenoso, ligero, bien drenado, y con mucho sol, tarde de 5 a 6 meses en producir los bulbos, que se sacan cuando las hojas amarillean. se deja secar y para obtener la ristra se trenza las hojas con paja de centeno.

COMO SE COMPRA Y ALMACENA

Fresco: Como primer opción, se debe comprar cuando los dientes están duros (nunca arrugados o huecos) y guardar sin pelar, en lugar seco y ventilado, dentro de un canasto o una lata agujereada, evitar la heladera ya que la humedad los pudre.

Deshidratado: en este caso tenemos sus tres variantes, en escamas, granulado y en polvo, y las hay de varias calidades en el mercado. Para asegurarnos de lograr un plato con el sabor buscado en recomendable comprar los de primera calidad que suelen ser los de mayor precio. También es bueno saber que la calidad del sabor no es la misma que el ajo fresco y a medida que aumenta su molido se pierden sus cualidades organolépticas, y la percepción al paladar va desde intensa en escamas a suave en polvo. De todas manera estas aclaraciones no las inhabilita en al cocina y hay quienes los prefieren seco y al resguardo de la humedad y el calor en un recipiente de vidrio.

CUANTO DURA

En estado natural de 30 a 45 días.

COMO Y CUANTO SE USA

Todo depende de cuanto le guste el ajo, cuando esta crudo es potente. Para aplacar el aroma se puede dorar ligeramente pero cuidado  quemado es amargo. Un uso sutil es frotar el diente partido sobre el recipiente en caso de ensaladas o comida previa a la cocción.

EN QUE COMIDAS SE UTILIZA

Ideal para todo tipo de carnes vacunas y de aves, salsas a base de tomates, escabeches, vinagretas. En el caso de verduras usar en poca cantidad ya que es de un sabor intenso y puede invadir el sabor de la comida. Combinado con oliva se logra un sabor único típico de la cocina mediterránea.

CON QUE OTRA ESPECIAS SE COMBINAN.

Va muy bien con hierbas aromáticas que pueden competir con su intenso sabor, Salvia, romero, tomillo, albahaca, enebro, jengibre, pimientas.

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